校公务接待用餐服务工作规范

为进一步规范接待用餐标准，优化宴席服务流程，提升接待服务质量，特制定本规范。

一、接待前的准备工作

（一）掌握基本情况

公务接待用餐应遵循节俭原则，可以安排桌餐或者自助餐。为更好的提供接待服务工作，需要提前了解接待的具体任务，做到“六知”、“四了解”。

“六知”即：知道宾主身份、出席宴会人数、用餐标准、开宴时间、菜式品种和负责部门。

“四了解”即：了解宾客风俗习惯、饮食忌讳、特殊需求以及宗教信仰等。

（二）就餐环境的布置

桌餐：

1、定期检查修剪房间内的植物，做到无枯萎无断枝，无异味无蚊虫。房间内植物花盆干净无破损，盆内无垃圾。

2、沙发及茶几摆放整齐规范，灯光照明设施完好。

3、审阅菜单、备好餐具

（1）认真审阅菜单，确保菜品的辅助餐具准确无错漏；

（2）根据宴席预订人数进行摆台工作，席卡摆放在餐具正前方，水杯的右侧。

4、备好饮料茶水

（1）宴会开始前20分钟将各类饮料茶水备好。

（2）茶叶要求准备两种品种（竹叶青、苦荞茶）。

5、凉菜的出菜及摆放

（1）宴会开始前15-20分钟出凉菜。取拿和摆放时，要轻拿轻放，注意保持凉菜的造型，对照菜单确认菜品的正确；

（2）凉菜按其荤素、颜色、口味、造型的搭配摆放在转盘的边缘。主凉菜（凉菜当中最具有特点的菜品，如拼盘或工艺凉菜）应摆在桌子中央，其他凉菜依次摆放，摆放时注意造型，将图案正面朝向宾客；

（3）摆放次凉菜的时候一定对称的摆在主凉菜周围，摆放时注意荤素颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离要适当；

（4）在不使用转台的情况下，服务员要视凉菜食用情况，适当将凉菜调位置，方便所有宾客。

自助餐：

1、餐台的布置

（1）合理摆放餐台位置，做到既不影响客人就餐，又能让客人方便取食；

（2）餐台需要按照分区或分类来布置，可分为餐具区、冷菜区、热菜区、小吃区、水果区等；

（3）需要根据食物的性质和特点摆放相应的餐具或配料，米饭旁配备饭碗；水果配备骨碟和水果叉；汤汁类食品配备口汤碗。

2、菜品的准备及摆放

（1）自助餐菜品标准一般为4道热菜、2道凉菜，外加水果拼盘以及小吃等；

（2）有特殊需求的自助餐接待，需单独为客人准备特色餐前小菜。每位客人一套餐前小菜，每套由2-3道凉菜或小吃组成，每道菜使用单独的小碟盛放，如椒盐花生、伤心凉粉、翡翠青豆、油酥烤鸭等。

（三）接待标准及服务员配备

一般情况，桌餐和自助餐均按1-2名服务员标准配备，不同规格的宴会，为确保宴会各方面的正常进行，可对服务人员的数量进行适当调配，但原则上同时服务人员不得超过4名。

二、宴会接待期间的服务

（一）迎宾

1、宴会开始前30分钟，服务员需面带微笑、端庄大方地站在餐厅门外一侧，引领客人进入餐厅；

2、若宾客还未到齐，可先安排客人休息，并为宾客提供茶水服务。

3、迎宾过程注意使用礼貌用语。

（二）餐前服务

1、宾客入座后，为宾客提供热毛巾服务。热毛巾、湿巾纸服务标准：

（1）用毛巾盘准备毛巾；

（2）用左手拿毛巾盘，右手拿毛巾夹；

（3）夹起毛巾时要打开毛巾；

（4）面带笑容，礼貌提醒；

（5）从客人的右面放到客人的手上；

（6）用毛巾夹夹起用过的毛巾放在托盘上带走。

2、服务员需站在主人和主宾位之间征询宾客意见，询问今天的宴会用饮料。

3、服务员从主宾位开始，按顺时针方向，站在宾客右侧为宾客打开餐巾，铺在宾客面前，并询问宾客需用什么饮料，根据宾客要求斟倒饮料。

（三）餐中服务

1、上菜的原则

（1）总体要求：先冷后热、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后油腻、先优质后一般；

（2）待客人入座后，需征求客人意见，方可上菜；

（3）上菜的位置：在副主人（主人对面座位）右边第一位与第二位之间的空隙处，侧身上菜；

（4）上菜的顺序：凉菜—主菜—热菜—汤菜—甜菜—主食—点心—水果。

2、上菜流程及标准

（1）上菜时顺时针方向双手奉上，传菜时注意观察四周，防止碰伤，滑倒烫伤；

（2）中餐上菜按先后顺序一道一道送上，高级宴席一般是上一道新菜将旧菜拿走；

（3）上菜时一定要离桌边距离为半步远，成站立姿势，报菜名，并用手势示意“请慢用”；

（4）上菜时有佐料的菜肴，先上佐料后上菜；

（5）高档的菜肴或特有殊风味的菜肴要摆在主宾的位置上，热菜中的主菜放在桌子的中央；

（6）名贵菜肴一定要先上，如果客人提出指名先上哪道菜，一定要尊重客人意见，告知厨部灵活掌握；

（7）如果两席或两席以上的宴席上时一定要统一，同时注意上菜的位置；

（8）如遇到鸡、鸭、鱼、鹅有头有尾有型的菜肴，用椭圆型盛载，头的一端和椭圆形菜盘重向方位，一定要朝向正主位；

（9）所有菜盘不允许重叠摆放，佐料不能直接叠放在菜面上，菜上齐后告知客人菜已上齐“请慢用”。

3、烟灰缸服务标准

（1）使用服务拖盘，把清洁的烟缸放在拖盘上；

（2）左手拿拖盘，右手拿烟缸，把清洁的烟缸盖在脏烟缸上一起拿走，避免烟灰扬起污染食物和桌面；

（3）把脏烟缸放在拖盘上，把清洁烟缸放回台上；

（4）不要把烟缸叠起超过4只，所有烟缸不能有超过2根烟蒂。

4、茶水服务标准

（1）用托盘把茶托和茶杯一起拿到客人台边，右手握住茶托将杯子平稳得放到客人面前的桌子上，并微笑提示“请用茶”。上茶顺序为先宾客，后主人，再到其他宾客；

（2）撤走茶杯时，连茶托一起将茶杯撤走；

（四）就餐完毕

待客人就餐完毕离座后，服务员站在包间门口送引客人，面带微笑：“xxx书记、xxx校长、xxx老师请慢走”。